Příprava pěstitelského kvasu

Aby váš kvas byl hodnotný a destilát dobré jakosti, radíme a doporučujeme vám!

Na založení kvasu si připravíme vhodnou dřevěnou nádobu, případně čistou nádobu z umělých hmot, nikdy ne nádobu železnou. Postačí nádobu důkladně vypláchnout horkou vodou. Kvasnou nádobu zásadně nestavíme tam, kde by byla vystavena působení slunečních paprsků. Rovněž v místech jako chlévy, stáje, nestavíme kvasnou nádobu, a to proto, že výpary moče a pach trusu nepříznivě ovlivňují hodnotu kvasu.

Teplota prostředí, do kterého postavíme kvasnou nádobu, musí být stálá a pohybovat se kolem 17-20 °C.

O KVAŠENÍ VŠEOBECNĚ

Prvním předpokladem dobrého výsledku - vysoké výtěžnosti kvasu - je vyzrálost ovoce použitého ke kvašení. Dobře vyzrálé ovoce má největší obsah zkvasitelných cukrů, lehce se rozpadá a dobře kvasí.

Ovoce nezralé do kvasných nádob zásadně nedáváme, obsahuje málo nebo vůbec žádný cukr, zvyšuje.obsah kyselin a špatně kvasí. Rovněž tak i ovoce nahnilé a plesnivé do kvasné nádoby nepatří. Do kvasné nádoby je zakázané přidávat cukernaté a škrobnaté látky jako cukr, melasu, med, obilí a mouku. Kvasnou nádobu plníme kvasem nejvýše do 2/3 jejího obsahu. Za účelem vyšší výtěžnosti je nutno ovoce před jeho uložením do kvasné nádoby v jiné nádobě jemně pomačkat tupým, plochým předmětem, u peckovitého ovoce dbát na to, aby při mačkání nebyly rozdrceny ve větším množstvím pecky. Rozdrcené pecky by nepříznivě ovlivnily hořkomandlovou příchutí vypálený destilát. Pomačkáním ovoce docílíme rychlého uvolnění šťávy z ovoce, zabráníme růstu bakterií, které by odebíraly kvasinkám zkvasitelné cukry. Má-li kvasinka, která se množí značně pomaleji než bakterie, možnost rychlejšího přístupu k cukrům obsaženým v ovocné šťávě, vytváří rychleji a ve větším množství líh, který rozmnožování nežádoucích bakterií a ostatních mikroorganismů potlačuje o mikroorganismy usmrcuje. Tuto skutečnost nepodceňujte, prospějete tím nejen kvalitě destilátu, ale získáte také větší množství ovocného destilátu.

Ošetřování kvasu a kontrola kvašení

Míchání kvasu není nutné, někdy může i škodit. Unikající kysličník uhličitý dokonale obsah promíchá a tvořící se "deka" na povrchu kvasu není na závadu, nýbrž kvasu prospívá. Po prokvašení zabraňuje "deka" přístupu vzduchu a tím i cizím nežádoucím mikroorganismům. V žádném případě nesmíte dopustit, aby zplesnivělá "deka" se propadla do kvasu. Jakmile zjistíte, že "deka" se začíná propadat, znamená to, že kvasný proces je ukončen a kvas je vhodný k pálení. Plesnivý škraloup "deky" seškrábneme a odhodíme.

Pro uvedené vlastnosti kvasu během kvasného procesu je nutno věnovat kontrole kvašení náležitou pozornost.

TŘEŠŇOVICE

Kvašení třešní probíhá velmi rychle, a to během 10-14 dnů. Proto kvas často kontrolujeme a po vykvašení dodáváme ihned k vypálení. Přezrálý kvas snadno octovatí.

JABLKOVICE

Zralá jablka omyjeme ve vodě, rozdrtíme a kašovitou hmotu uložíme do kvasné nádoby. Nejkvalitnější jablkovici získáme kvašením čisté jablečné šťávy z vylisovaných plodů. Doporučuje se kvasit za stejných podmínek jako třešně a s použitím kvasné trubičky.

HRUŠKOVICE

Manipulace s tímto kvasem je stejná jako u jablečného, plody musí být zralé až přezrálé.

SLIVOVICE

Švestky zakvašujeme až v době, kdy dochází ke scvrkávání plodů u stopky, stadium označené jako přezrálé. Plody jsou silně aromatické, obsahují nejvíce zkvasitelných cukrů, a dobře kvasí. Z pološvestek se na výrobu slivovice nejlépe hodí ZIMMEROVA, známá WAGENHEIMOVA a BÜHLSKÁ.

Vlastnosti jednotlivých druhů ovoce k výrobě ovocných pálenek:

TŘEŠNE

K výrobě třešňovice používáme pouze tmavé odrůdy, nejlépe ptáčnice - mají velmi dobrou kořeněnou příchuť. Žluté odrůdy s mdlou příchutí se hodí nejméně.

DURANCIE,

rengloty, mirabelky, různé slívy apod., vzhledem ke své měkčí konzistenci snadno se kazí. Pálenky z tohoto ovoce postrádají výrazných chuťových vlastností.

MERUŇKY

Meruňkovice je jednou z nejlepších pálenek. Předpokladem je zpracovat meruňky plně vyzrálé a nesmějí se ani v nejmenším množství rozdrtit pecky. Meruňkovice by měla nežádoucí hořkomandlovou příchuť, což platí víceméně u všech druhů peckovitého ovoce.

JABLKA, HRUŠKY

Jablkovice - hruškovice nenacházejí i v dobré jakosti zvláštní obliby.

ŠVESTKY

jsou nevhodnější surovinou vůbec, musí být dobře vyzrálé a nejlépe se hodí pozdní odrůdy. Z pološvestek nejvhodnější jsou Wagenheimova, Bühlská a Zimmerova.

VŠEOBECNĚ O KVASENÍ

Ovocné kvasy připravujeme jen z ovoce dobře vyzrálého, nahnilé a plesnivé plody v žádném případě do kvasu nepatří. Ovoce vždy zbavíme stopek jinak pálenka má travnatou příchuť z vyluhovaných stopek. Zásadně kvasíme každý druh ovoce zvlášť. Je nevhodné k rozkvašenému již ovoci přidávat ovoce čerstvé, nebo míchat několik druhů ovoce dohromady (jablka, švestky apod.)

V případě, že termín vypálení kvasu je pozdější a kvasný proces v naší nádobě je ukončen doporučujeme kvasnou nádobu uzavřít, předem jsme odstranili zplesnivělou "deku" a nádobu ihned přemístíme do místnosti s velmi nízkou teplotou, abychom zabránili vyprchávání lihu z kvasu a napadení kvasu nežádoucími mikroorganismy - zoctovatění.

Budete-li dbát našich rad a podle nich připravený kvas dovezete do našich pěstitelských pálenic, pak buďte ujištěni, že budete mít dobrý destilát, odpovídající chuťově vlastnostem toho kterého ovoce.

zdroj … SELIKO - koncernový podnik - OLOMOUC